Hrvoje Kroflin - File mladog bakalara s torticom od celera, pjenom od graška, culisom od češnjaka, infuzijom od crnila sipe i listom kamenice

SASTOJCI:

1 file bakalara , cca 180g
1 srednji celer
400g smrznutog graška
200g maslaca goldbutter
1 list kamenice
2 listića želatine
1 srednji krumpir
1 žlica šećera
1 žlica crnila sipe
1 češnjak
0.7 dcl vrhnja za kuhanje
svježi timijan i lovor
0,5 dcl maslinovog ulja
klice mladog graška

 

PRIPREMA:

1. Na laganoj vatri pročistiti maslac.U pročišćeni malac dodati malo timijana i lovora, pustiti da odstoji. File posušiti u krpi i pustiti da odstoji do trenutka pečenja.

2. Češnjak prokuhati cca 30 sec, i šokirati u hladnoj vodi. Ponoviti proces šest puta. Sedmi put dodati malo vrhnja za kuhanje, izblendati i začiniti sa soli i paprom.

3. Očistiti celer i na mesoreznicu narezati 3 komada na 1 mm.
Od cca 100 g vode i šećera napraviti sirup i ubaciti u njega ploške celera, glazirati 2 min. Staviti na masni papir i peći na 65 stupnjeva dok ne poprimi zlatnu boju.

4. Skuhati krumpir i ostatak celera, dodati maslac i izblendati sa štapnim mikserom, začiniti po želji. U lonac staviti vodu, kada zakuha dodati sol i grašak. Blanširati 4 minute i šokirati grašak u ledenoj vodi.

5. Rashlađeni grašak izmiksati sa štapnim mikserom, gustoću korigirati po potrebi vodom od kuhanja. Procijediti kroz fino sito i dodati želatinu. Paziti na gustoću, i začiniti po želji.Lagano zagrijati da se želatina otopi, i staviti u sifon. Dobro zatvoriti i dodati jedno punjenje iso cream. Čuvati na toplom.

6. U maslinovo ulje dodati crnilo sipe i izblendati sa štapnim mikserom da se napravi fina emulzija, koja se zatim stavlja u injekciju.

7. Zagrijati tavu, dodati pročišćeni maslac i staviti peći file bakalara (peći samo na koži). Kada je lagano zapečen, staviti ga u pećnicu na 180 stupnjeva cca 5 min.